Les recettes

Préparation pâte croustillante à la noisette (biscuits sous la bûche)

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Préparation cheese-cake à la citrouille (élément principal de la bûche)

1. Mixez la ricotta avec les œufs, la purée de potiron et la cassonade.
2. Versez la préparation dans le moule à bûche préalablement recouvert de papier sufurisé.
3. Faites cuire pendant 30-35 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir et laissez au réfrigérateur au moins 1 heure

Préparation génoise (biscuit qui entoure la bûche)  

1. Préchauffez le four à 180° (th.6). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Déposez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre pour les faire blanchir.
2. Ajoutez la fécule et mélangez bien. Battez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.
3. Répartissez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en formant un rectangle. Enfournez et laissez cuire environ 10 min jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée.

Préparation mousse spéculos Mamie Bio (insert de la buche).

1. Faites fondre la Pâte à tartiner Spéculoos Mamie bio au bain-marie. Lorsqu’elle est complètement fondue et aussi liquide que du yaourt, retirez du feu et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laissez tiédir puis ajoutez-y les jaunes d’œufs, tout en fouettant énergiquement.
2. Dans un saladier à part, placez les blancs d’œufs, ajoutez-y le sel et battez-les en neige très ferme.
3. Incorporez environ 1/3 des blancs d’œufs battus en neige au mélange Spéculoos + jaunes d’oeufs, puis ajoutez le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une spatule pour bien répartir le Spéculoos sans faire retomber les blancs.
4. Laissez reposer 1h minimum au réfrigérateur.

Préparation glaçage miroir chocolat blanc :

1.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol en les couvrant entièrement d’eau. Pendant ce temps, mélangez l’eau et le sucre dans une casserole puis faites chauffer à 103°

2.Ajoutez la crème puis mélangez avant de laisser remonter à 103° Pendant ce temps, détaillez le chocolat blanc en petits morceaux.

3.Une fois les 103° atteint, ajoutez la gélatine essorée hors du feu puis une fois la gélatine totalement fondue, versez sur le chocolat blanc émincé.

4.A l’aide d’une Maryse (surtout pas de fouet car cela incorporerait de l’air dans votre glaçage ce qui apporterait tout plein de bulles à la surface et rendrait le glaçage inesthétique.), mélangez lentement sans incorporer d’air jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

5.Prenez votre mixeur plongeant puis mixez votre préparation en gardant bien l’embout au fond de votre plat (idéalement un bol à bords haut, à défaut prenez un saladier mais surtout laissez bien le mixeur dans le fond afin de ne pas incorporer d’air) pendant 3 bonnes minutes.

6.Passez au chinois afin de retirer d’éventuelles bulles d’air puis filmez au contact avant de réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne entre 27 et 29° ni plus ni moins.

Montage de la bûche :

1.Creusez une ligne au milieu du cheesecake, tout le long du plat d’environ 2 cm de profondeur et 2 cm de largeur.

2.Versez-y la mousse au spéculoos.

3.Ajoutez le biscuit noisette préalablement taillé aux bonnes dimensions, de manière à recouvrir le haut du moule (bas de la bûche)

4.Réservez au congélateur au moins 1H.

5.Démoulez la bûche, badigeonnez-la de mousse spéculoos (qui servira de colle) et recouvrez-la avec la génoise, préalablement taillé aux bonnes dimensions.

6.La bûche doit être glacée avant d’être couverte du glaçage miroir ainsi donc préférez sa réalisation la veille et sortez-la du congélateur au dernier moment ainsi le glaçage se figera plus facilement.

7.Au moment venu, déposez la bûche sur une grille au-dessus d’un plat (afin de récupérer le glaçage en trop) puis versez le glaçage sur toute la surface de votre bûche.

8.Laissez égoutter avant de lisser le dessous de votre entremet puis dressez sur un plat de service.

9.Selon vos envies vous pouvez décorer d’éclats de pralin, de dentelles croustillantes, de copeaux de chocolat, etc.

10.Réservez au réfrigérateur au moins 2h afin que l’entremet décongèle et laisse place à un cœur bien mousseux et onctueux comme on les aime.